お肉やお魚に火を通すと何故、色が変わる？

今年の冬は寒暖差が激しく、雨や雪の日は特に寒くなる印象だ。そういう時は鍋やスープなど身体がぽかぽかするものに限る。

…そういえば、お鍋をする際に、豚肉や魚を茹でたりなど、火を使って温めようと調理をすると、色が変わるのはなぜなのだろうか？

今回の記事では
・お肉の色が変わるのはなぜ？
・お肉を摂りすぎると身体はどうなる？

の2点を解説していく。

色が変わるのは「ミオグロビン」が関係している

何故お肉の色が変わるのか?　一言でいえば、それは成分に秘密が隠されている。

どんな成分が含まれているかざっくりと表すと、水分、脂質、ミネラル、タンパク質が含まれており、それを細分化すると、脂質には共役リノール酸など、ミネラルではリン・亜鉛・カリウムなど、タンパク質ではアミノ酸、ペプチドやL-カルニチンやタウリンなどがある。

 

この中のタンパク質の分類にミオグロビンというのが含まれており、この成分が色を変化させるのだ。

ミオグロビンとは、ヘムという鉄と結合し、水に溶けやすいタンパク質で、含有量が多ければ多いほど、ヘムの赤さから赤身となる。

ここに熱を加えると、タンパク質の構造が変性し、ヘムが酸化されて、色が赤から褐色になる。

 

豚肉は「しょうが焼き」等の焼き物にしても、バラ肉を鍋に入れる場合でも赤⇒茶色の変化を確認しやすい。牛や鶏はどうか。

 

牛肉の料理で、加熱部分が顕著に確認されるのはローストビーフだろう。表面は茶色の焦げ目に、内側は赤く肉汁がじゅわっと出てくると、食欲をそそられる。まさに牛肉の表面に火を通すと色が変わる現象が見られるのだ。

 

鶏肉の場合、生肉の色は赤色よりピンク色だが、それはミオグロビンの量に違いがある。ミオグロビンの含有量が少ないと薄い色となるので、鶏肉はピンク色であり、加熱すると、褐色より白色に近くなる。

 

魚もマグロなどの赤身魚、鯛などの白身魚のミオグロビンの含有量の関係は、お肉と同様でミオグロビンが多ければ赤身、少なければ白身。加熱したときは赤⇒褐色、ピンク⇒白という関係性であると言える。

 

鮭はオレンジ色をしており、一見、赤身の部類かと思われるが、実は餌に含まれるアスタキサンチンにより色が変化しているのであり、白身魚であるとか調べていくと奥が深いのだ。

取り過ぎると身体はどうなる？

さて、話を変えて、こうした肉や魚を毎日お腹いっぱいに食べて、動物性タンパク質を多量に体内に取り込むとどうなるのだろう。

結論を一言で言えば、「不健康になる」。これに尽きるのだろう。

どのような害になるのか、例を挙げていこう。

まずは過剰にタンパク質を摂取すると動脈硬化リスクを高める。

 

ボーダーラインは食事カロリーの22％以上で、それ以上のタンパク質を摂取すると、アテローム性動脈硬化プラーク形成に関与する免疫細胞マクロファージにおけるラパマイシン(mTOR)シグナル伝達の活性化が亢進し、疾患リスクを高める。

 

さらにロイシンがマクロファージにおけるmTORシグナル伝達の主要な活性化因子であることが同定されており、結合すると、動脈硬化、すなわち硬化した動脈に関連する病理学的経路を促進してしまうのだ。

 

他には、睡眠にも影響が出るようだ。動物性タンパク質の総摂取量だけでは睡眠の質には関連しないのだが、種類によっては、加工・未加工の赤肉と鶏肉の摂取が睡眠の質の低下と関連しており、魚の摂取では観察されなかった。

 

まとめ

肉の色が変わるには、タンパク質"ミオグロビン"が起因する。おいしくするためには、ジャストな時間に焼くなり煮るなりして食したいものだ。

だが、何事も過不足ないようにした方がいいのだろう。タンパク質の食べすぎはもちろん身体にいいことではない。いきなり倒れたりしたら、不思議さ理不尽さに嘆いてしまうだろうが、原因が特定されてさえいれば、それは希望の光になるだろう。