マンボウの押し寿司は可能なのか考察してみた！

2023.11.21

#生物・動物 #ウシマンボウ博士の研究ノート

　先日、奈良県の吉野山へ探索に行く機会があった。現地のローカルフードが食べられる店はないかと調べたところ、アユやアマゴを使った寿司が食べられることが分かった。

　私はこれまでアユの寿司もアマゴの寿司も食べたことがなかったので、どんな味がするのか一回食べてみたいと強く興味を惹かれた。

　今回は、これらのお寿司から着想を得て、果たして『マンボウの押し寿司』は実現可能なのか？　を考えてみたという話である。

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アユやアマゴのお寿司が食べられるお店『枳殻屋』

　アユやアマゴのお寿司が食べられるお店は『枳殻屋きこくや』といい、創業大正7年（1918年）の老舗らしい。

　吉野山探索の日、枳殻屋に立ち寄った私は、店主に件の寿司があるかどうか聞いてみたところ、「柚子香さくら鮎すし」と「柚子香山女魚すし」の２種類の寿司が販売されていた！　本当はアユとアマゴの焼き寿司もあるそうだが、そちらはこれから作るとのことで、私が訪れた時にはまだ無かった。

　枳殻屋で売られている寿司は、押し寿司の一種ということだった。材料のアユ（吉野川）やアマゴ（川上村などの渓流）は地元の漁師に採ってもらっているが、内臓や骨の抜き出し処理、漬け込み、寿司作りはすべてこの店で行っているとの話だ。

　しかし、桜アユという名前は初めて聞いた。なぜそのような名前が付けられているのかを店主に聞いたところ、吉野川のアユは苔と一緒に流れてきた桜の花びらを食べて育つという謂れがあり、そこから桜アユと呼ばれているのだそうだ。

　調べてはじめて知ったのだが、吉野のアユ寿司は、農林水産省のホームページに奈良県の郷土料理として取り上げられている伝統的な料理であった。寿司に関する詳しい研究を行った越尾・猪俣（1999）にも奈良県の寿司として載っている。しかし、吉野山ではこれを食べられる店は非常に少ない。

　アユ寿司も珍しいが、もっと珍しいのがアマゴ寿司だ。吉野山でアマゴの塩焼きは売られているが、アマゴ寿司を販売しているのは「枳殻屋」だけとのこと。山女魚は一般的にヤマメを指す漢字だが、山女魚（アマゴ）と漢字が当てられているのも独特だ。

実際に食べてみた

　２種類の寿司を購入して帰り、早速、アマゴ寿司の竹皮をめくってみる。ラップに包まれたお寿司が露になった。体表にちゃんと赤いパーマークがあるので、これはヤマメではなく、アマゴだ！

　さらにラップをめくると……眼が合った。尾鰭おびれなども付いていることに気が付いた。これは、開いたアマゴ1個体を丸ごと使った姿寿司だ！　初めて見た！

　尾鰭が酢飯をくるんと巻いているのも可愛くてポイントが高い。

　魚は小分けに切れているが、シャリの部分は切れていないので、棒寿司だ！　魚の切れ目に沿って箸でシャリを切ると、ちょうど一口サイズになる。

　食べてみると、柚子酢の味がよく効いており、魚は柔らかい。酢飯も軽く押した程度なのでシャリが柔らかい。ワサビは入っておらず、既に十分味があるので、醤油に漬ける必要もない。魚の生臭さは全く感じない。鰭ひれもちゃんと食べられる。非常に美味しい！　ただ、皮はやや硬いので、寿司を嚙み千切ろうとはせず、一口サイズに切ったものは丸ごと一口で食べた方がいいだろう。

　このアマゴ寿司の中で最も美味しい部分が、頭なのだという。ドキドキしながら頭を食べてみると……他の部位と全然違うコリコリした食感があった！！　軟骨でも食べているかのようなこの食感は、柚子酢で柔らかくなった頭部の骨だと思われる。

　アユの方もアマゴと同じく棒状で姿寿司だった。こちらも作り方はアマゴと同じようで、どちらも美味しく食べられた。