食品の調理加工方法と食品の調理成績に関する研究

2022.07.20 By 横浜国立大学 教育学部 学校教員養成課程 自然・生活系教育コース 杉山 久仁子

教育・社会・商経・文学

研究概要

食品の加熱において加熱条件の設定は、加熱調理機器の開発が進み温度制御が正確に行われるようになった現在でも経験的に行われることが多いのが現状です。これらの操作を再現性のあるものとするためには、多種多様な食品の種類や形状、調理・加工後の仕上がり(硬さ、焼き色など)に応じた加熱条件を推定することが必要です。そこで、調理加工操作における利便性を考慮し、より簡便な加熱条件の推定方法を検討することを目的として、最適加熱条件の設定方法について検討しています。スチームコンベクションオーブンで活用されている過熱水蒸気の調理成績への影響についても研究しています。

 食物教育については、家庭科の教科書、技術・家庭科の学習指導要領に関わっており、小・中・高校の教員等を対象に家庭科や食育に関する研修を行っています。子どもを対象とした調理実習や調理実験も実施しており、食への関心を高め、積極的な食生活の管理ができるようになるための支援について検討しています。

アドバンテージ

食品の調理・加工の研究では、調理科学に熱工学的な視点を取り入れます。家政学を基盤として食品の研究を行っているため、食品や調理機器を扱う生活者の視点を大切にしています。

事例紹介

1週間の食事を想定した調理機器(ガスこんろとIHヒーターなど)の調理成績や消費エネルギーの比較研究

・スチームコンベクションオーブンにおける肉製品の最適な焙焼条件(伝熱方法)に関する研究

相談に応じられるテーマ

食品の調理加工方法と食品の調理成績に関する研究

調理加熱機器の特性比較に関する研究

環境を考えた食生活(調理)の在り方に関する研究食物教育(食育)・調理教育に関連する研究

高齢者の食生活に関する研究

主な所属学会

日本調理科学会

日本家政学会

日本家庭科教育学会

主な論文

『スチームコンベクションオーブンが調理に与える影響』・「冷凍」・2020

『肉類のオーブン加熱終了後の内部温度変化に及ぼす角皿の熱容量,オーブンの種類,および覆い時間の影響』・「日本調理科学会誌」・2016

『オーブンの伝熱機構と調理との関係』・「熱物性」・2012

主な著書

NEW調理と理論 第二版」・同文書院・2021

「エスカベーシック 食べ物と健康-調理学-」・同文書院・2020

「平成29年度改訂中学校教育課程実践講座  技術・家庭」・ぎょうせい・2017

主な研究機器・設備

クリープメーター

スチームコンベクションオーブン

主な地域活動

川崎市教員等育成協議会委員(川崎市教育委員会)

問い合わせ

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