殺菌ストレスで発生する損傷菌の動態解析とその応用理論の構築

2022.11.07 By 大阪府立大学 大学院 工学研究科 助教 朝田 良子 

バイオ

背景と狙い

HACCPの制度化に伴い、食品の微生物学的安全性および健全性がますます重要となる。殺菌処理工程における損傷菌の発生は、その後の流通過程における回復、蘇生、再増殖の原因となる可能性がある。この新時代における制御・殺菌効果の評価では、従来の事後評価から計測モニタリングに基づく事前予測が重視されており、本研究では先駆的に損傷菌を標的とした新概念の殺菌プロセス理論の確立をめざす。

研究の概要

食品の微生物学的安全性・健全性のため、原材料の取得から始まり、前処理や加工、流通、消費に至るフードチェーン全体における微生物管理の徹底が求められている。近年、食品製造においては残存し生き延びる損傷菌の発生とそれによる食中毒・腐敗のリスクの問題が注目され、対策が求められている。
本研究では加熱・放射線処理における殺菌ストレスに着目し、損傷菌の特性を明らか
にするとともに、損傷菌の検出・計数法の改良、発生要因、回復機構の解明を行う。
さらに、その応用理論として、損傷回復の予測モデリングの構築を目指す。

 

研究の特徴

多様な微生物・殺菌法の損傷菌評価に適用
・二重後培養のバリエーションタイプ・芽胞防御系遺伝子欠損株ライブラリ・芽胞内レポーター蛍光タンパク発現株各微生物・各殺菌法の特性に適合可能な精密化評価・予測モデルを構築する

 

研究の適用分野

・HACCP対応食品衛生の高度化管理

・品質保証、高品質食品製造

・食品安全リスクアセスメント

・損傷菌を考慮した複合殺菌処理・ 制御技術

 

研究の内容

①研究の骨子

②損傷菌計測法(DiVSaL法※)

③細菌胞子のDNA損傷修復様式の解析

 

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